Můj první kváskový: příběh o chlebu, který lahodí chuti i energii
Obrázky krásných chlebů naaranžovaných v obilných polích vypadaly lákavě, ale vůbec jsem nerozuměla základní pekařské hantýrce. Co za mystického živočicha je ten kvásek, kterého je potřeba krmit a hlídat, a pak nějaké překládání, zápara, autolýza… Panebože, to se snad budu muset přihlásit do večerní školy, abych celou tu voňavou chemii pochopila.
Když jsem na exkurzi v nedaleké pekárně slyšela o třífázovém kvašení chleba, přišlo mi to jako něco z jiného vesmíru, na co normální člověk s dětmi nemůže mít čas. Touha po zvuku praskající kůrky při rozkrojení a lahodné chuti čerstvě upečeného chleba byla silnější, a tak jsem šla do toho.
O půl roku a 20 chlebů později můžu konstatovat, že kvásek se u nás zabydlel a nechystá se odejít – ba naopak!Další živočich v domácnosti - kvásek
Pekařský kvásek je živý organismus, který má skutečný přínos pro naše trávení i mikrobiom. Skládá se pouze z mouky a vody – nic víc. Na rozdíl od běžného drožďového chleba z obchodu, který je sice nadýchaný, ale často bez života, prochází kváskový chleba delší fermentací.
Díky fermentaci se v kváskovém chlebu částečně rozkládají složité sacharidy, což zpomaluje trávení a vstřebávání cukrů do krve. Výsledkem je:
- menší glukózová špička po jídle, což znamená
- méně chutí na sladké a
- delší pocit sytosti.
Během kvašení se také přirozeně uvolňují aromatické látky, kyselina octová, mléčná a oxid uhličitý, které pomáhají nejen chuti, ale i trvanlivosti. Díky tomu má kváskový chleba přirozenou ochranu proti plesnivění a zůstává déle čerstvý – bez potřeby chemických konzervantů.
Pro začátečníka je nejjednodušší si kvásek sehnat buď z pekárny nebo si vygooglit „kvásková mapa“ a ukáže se vám, který soused je ochotný se s vámi o kvásek podělit. Dostanete cca 2 polévkové lžíce šedavé kaše skládající se z mouky a vody, která je několik měsíců nebo i let stará. Ale nebojte se, čím starší, tím je kvásek silnější!
Pokud se o svůj kvásek budete pravidelně starat, váš nový živočich s vámi vydrží klidně mnoho let a užijete si díky němu spoustu výtečných chlebů a bagetek.
Moje týdenní rande s kvásekem
Svoji pečící rutinu jsem ohnula tak, aby vyhovovala chodu naší domácnosti. Chleba se musel přizpůsobit nám, ne my jemu. Vychází to tak, že peču zhruba jednou za 5-7 dní. To je i ideální doba, kdy by se kvásek měl krmit.
<p“>1. Večer v cca 20:00 si udělám přípravu (1. fáze)
Skleničku s kváskem vyndám z lednice a podle receptu smíchám „staré“ 2 polévkové lžíce kvásku z minula s novou moukou a vlažnou vodou pokojové teploty (cca 25-30 stupňů) ve větší míse. Poměr vody a mouky je většinou 1:1, tedy např. 150 g mouky a 150 g vody, ale někdy stačí i méně. Gramáž dokrmu vždy provedu podle plánovaného receptu.
Rozmíchám nerezovou lžící (dřevěná se nedoporučuje), aby tam nebyly hrudky a zakryju potravinářskou folií (utěrka prý vysušuje těsto). Pokud si chci do chleba nasypat nějaká semínka či ořechy, už teď si je dám namočit do mističky vedle kvásku. Vše nechám odpočívat na lince.
2. Ráno kolem 8:00 vše smísím a nechám kvasit (2. fáze)
Po cca 12 hodinách se v kváskové kaši vytvořily bublinky – kvásek je nakrmen a připraven do akce. Odeberu si z mísky 2 polévkové lžíce zpět do skleničky na příští pečení a odložím do lednice. Skleničku s kváskem nikdy nezavírám, jen volně položím víčko – musí mít přístup vzduchu!
Zbylých 300 g kvásku smíchám s ostatními surovinami dle receptu a nechám zase kvasit. Po cca hodině od smíchání těsto omrknu, vytlačím z něj vzduch a nechám ještě odpočívat. Maximálně má tahle fáze trvat 3 hodiny, každou hodinu by se mělo těsto pohňácat k sobě.
3. Hnětení a kynutí ve formě či ošatce (3. fáze)
Je čas na hnětení! Někdy si těsto vyklopím z mísy na pomoučený vál a hnětu ručně, nebo ho vyklopím do mísy robota a nechám ho hníst 5 minut hákem na nižší-střední rychlost.
Výsledkem je soudržná textura těsta, které vytvaruji a vložím ho do papírem vyložené keramické formy. Nedoporučuji nechat kynout vytvarovaný bochník jen tak na plechu, protože těsto se pak rozkydne a krajíce chleba jsou pak dlouhé a úzké.
Pokud vím, že kolem oběda nebudu mít čas péct, dám chleba kynout do lednice, kde bude pomalu kvasit 6-8 hodin, než se večer vrátím. Ideálně by tam neměl zůstat déle než 12 hodin. Pokud vím, že budu za 2 hodiny (kolem oběda) doma, nechám ho kynout na lince.
Pozn.: Existují i recepty, které spojují 1. a 2. fázi, nebo 2. a 3. fázi dohromady. Jednoduchý recept na takový zrychlený chleba, který je momentálně hit u nás doma, uvádím níže.
4. A hurá do trouby!
Připravím pro chleba parní saunu. :) Lze použít pekáček na nejnižším stupni výsuvu nebo nádobu na dně trouby a tam nalít horkou vodu z konvice. Pokud máte parní troubu, stačí naplnit zásobník vodou a nastavit páru na nejnižší stupeň. Troubu zahřeju na 220-250 stupňů dle receptu.
Vložím chleba v keramické formě vystlané pečícím papírem do trouby. Prvních 10-15 minut peču na vyšší teplotu. Poté teplotu snížím na cca 190-200 stupňů a peču dalších cca 25-30 minut.
Hotový bochník nechám chladnout na mřížce minimálně hodinu.
Harmonogram péče o "nezrychlený" chleba
Ať si to dokážete představit, níže je uveden seznam kroků a jejich trvání. Tučně jsem vyznačila ty úkony, které vyžadují vaše zapojení do procesu.
| Příprava kvasu („krmení“) | 5 min |
| Základní kvas | 12 hodin |
| Smísení surovin v míse | 2-5 minut |
| Zrání v míse | 1-3 hodiny (při delším zrání každou hodinu vytlačit vzduch z těsta) |
| Hnětení a vytvoření bochníku | 3-10 minut |
| Kynutí v ošatce | 2 hodiny na lince při teplotě 20-22°C |
| 6-18 hodin v lednici při 8-10°C | |
| Rozpálení trouby a příprava páry | 2 minuty |
| Pečení chleba | 40-70 minut |
| Chladnutí | 1-3 hodiny, nebo klidně i přes noc |
Když to všechno posčítám, péče o bochník chleba mi zabere cca 20 minut aktivního času (míchání, vážení, úklid), zbytek si kvasí nebo se peče v troubě. Prvních pár pokusů jsem si dávala stopky a zapisovala jsem si, kdy mám co dělat, teď už nad tím nemusím moc přemýšlet. Stal se z toho vlastně takový týdenní rituál, který má začátek, průběh a konec.
Ačkoliv máme v okolí 2 supermarkety a 4 pekárny s širokým výběrem nejrůznějších chlebů a pečiva, pečení domácího chleba mi dělá radost a svým způsobem mě uklidňuje. Na rozdíl od péče o chod domácnosti a výchovu děti můžu výsledek svého snažení relativně rychle vidět a několik dalších dní vychutnávat. :)
Ale v časopise psali, že bílé pečivo mám vynechat!
Někdo by se mohl podivit, že na blogu o vyrovnané hladině krevního cukru, která nám přinese vyrovnanou energii celý den, uvádím recept na pečivo. Má to svoje důvody.
Snažím se najít takovou rovnováhu ve stravování, která bude dlouhodobě fungovat. Spíš mi jde o zdravý životní styl dlouhodobě udržitelný pro celou rodinu, ne nějakou dietu, kterou budu silou vůle pár týdnů držet, ale pak se vrátím do starých kolejí. O potravinách a vaření se tedy snažím přemýšlet v nějakém kontextu, který bere ohledy na klidnou glukózovou křivku, dostatek živin, sezónnost, kvalitní suroviny, čerstvost, pestrost, ale také naše rodinné plány aktivit, denní rytmus či dietní omezení.
Kváskové pečivo beru jako doplněk výživného jídla postaveného na bílkovině a vláknině (převážně ze zeleniny).
Ano, je třeba mít na paměti, že kváskový chleba je převážně sacharid a do krve se nakonec dostane jako glukóza. Proto sacharidy v jídelníčku používám jako doplněk nebo nosič něčeho výživného a sytivého. Například k snídani je krajíc nosič pro pomazánku bohatou na bílkoviny, obklopený nakrájenou zeleninou nebo kouskem čerstvého ovoce. Nebo si uděláme k snídani míchaná vajíčka se zeleninou a k tomu si dám krajíček na chuť.
Dobře, přesvědčila jsi mě - co budu potřebovat na první pečení?
Jak jsem zmiňovala na začátku, nechtěla jsem si kupovat žádné extra přístroje ani nástroje. Myslím, že stejně tak jako já, i vy budete mít většinu z níže uvedeného seznamu doma:
- Skleničku na kvásek
- Větší mísu (skleněnou, keramickou, plastovou)
- Digitální váhu s přesností na gram
- Síto na prosetí mouky
- Potravinovou folii
- Běžnou troubu
- 1-2 plechy do trouby
- Formu/ošatku na kynutí
- Pečící papír
Seznam základních surovin je velmi krátký, ale pekařská kombinatorika vás nepřestane překvapovat množstvím možností:
- Pro začátek dva druhy mouky – žitná chlebová + pšeničná chlebová
(mají v každém supermarketu, či online supermarketu, dokonce i v některých drogeriích) - Voda
- Kvásek – viz „kvásková mapa“
- Sůl
- Koření (není nutné)
Recept na zrychlený pšenično-žitný kváskový chléb
Tento recept jsem našla na pytlíku od mouky a patří mezi naše stálice. Množství úsilí je minimální a chuť maximálně potěšující. Prostě ideální první recept!
Ingredience:
- 150 g žitné chlebové mouky
- 450 g pšeničné chlebové mouky
- 550 ml vlahé vody (max 30 stupňů)
- 100 g žitného kvasu
- 3 zarovnané čajové lžičky mořské soli
- Volitelně: 1 zarovnaná čajová lžička drceného kmínu
Postup krok za krokem:
- V předvečer pečení smíchejte svoje dvě lžíce darovaného kvásku s cca 50 g žitné mouky a 50 g vlahé vody na kašičku. Nechte 12 hodin do rána kvasit.
- Dopoledne prosejte do větší mísy mouky a smíchejte s vlažnou vodou. Odeberte z probublávajícího kvásku 2 lžíce na další pečení a zbylých 100 g přimíchejte k moukám. Nakonec přidejte i sůl a koření a promíchejte.
- Obdélníkovou formu (např. keramickou) cca 30 cm dlouhou vyložte pečicím papírem a těsto tam přesuňte. Přikryjte potravinovou folií a nechte na lince 6-8 hodin kynout, až těsto zdvojnásobí svůj objem. Lepší je forma větší, jinak hrozí efekt z pohádky Hrnečku, vař!
- Odpoledne rozehřejte troubu na 230 stupňů, na dno trouby dejte plech s cca 300 ml horké vody popř. naplňte troubu vodou pro parní funkci. Až se trouba za cca 15-20 minut rozpálí, vložte do ní formu s chlebem a pečte 30 minut. Poté snižte teplotu na 200 stupňů a pečte dalších 40-45 minut a ke konci se koukejte do trouby. Až bude kůrka mít krásně hnědou barvu, je hotovo. Kdyby chleba začínal zvrchu černat, přikryjte ho alobalem.
- Troubu vypněte, formu vyndejte a chleba přesuňte chladnout na mřížku, kde pod ním bude proudit vzduch. Opatrně z něj oloupněte pečící papír. Nechte chladnout 1-3 hodiny, nebo klidně celou noc.
- Vychladnutý chleba skladuji ve voskovaném pytlíku. Někdo skladuje v mikrotenovém sáčku, někdo ve speciální kapse na chleba – je to jedno. Stejně se po něm jen zapráší. :)
Tak ať vám to doma taky voňavě kvasí!
Jestli stále váháte, zda to zvládnete, odpověď zní: ano! Skvělé je, že v podstatě nemáte co ztratit. Co se týká financí, tak dva sáčky chlebové mouky vás nevyjdou dráž než na 70,- až 100,- a ostatní suroviny doma zřejmě máte. Finančně suroviny na jeden domácí chleba vychází cca 25-30 Kč (bez započtení energií, amortizace trouby a vaší pekařské hodinové sazby :))
Kvásková mapa je navíc posetá ochotnými pekárnami a pekaři, kteří se s vámi o kvásek rádi podělí. A většinu, ne-li všechno, náčiní už máte doma. Takže – který kvásek z okolí se u vás zabydlí? :)
Zdroje:
HRADECKÁ, Gabriela. Domácí kváskové pečení. Brno: CPress, 2016. ISBN 978-80-264-1280-9.
Domácí chleby a pečivo: lahodné recepty, které provoní váš domov. Praha: Ikar, 2015. ISBN 978-80-249-2873-9.
Pomáhám lidem cítit se po celý den na vlně energie díky vyrovnané hladině cukru v krvi. Mám ráda vychytávky a jednoduché postupy, díky kterým zkrotíte chuť na sladké a získáte svoji energii zpět. Lehce, s radostí, už dnes.
Můj příběh si můžete přečíst zde ->>